【詩詞】槐葉冷淘
年代： 唐
作者： 杜甫
正文：
青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。過水面及涼面一類食品。 始于唐代的“槐葉冷淘”。唐制規定，夏日朝會燕饗，皇家御廚大官（也作“太官”）所供應給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。其制法大致為：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味，成為令人爽心適口的消暑佳食。
編輯本段典故
《唐六典》：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”唐杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱......萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”至宋代，又有甘菊冷淘等。宋王禹傋《甘菊冷淘》詩：“淮南地甚暖，甘菊生籬根......俸面新加細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀。”；宋無名氏《西湖老人繁勝錄》：“六月初六日......[有]沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”宋 王溥 《唐會要·光祿寺》：“冬月，量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。” 仇兆鰲 注：“ 朱 曰：以槐葉汁和麪為冷淘。” 宋 陸游 《春日雜題》詩之四：“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。” 明 徐渭 《春興》詩之六：“柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香。”也叫“冷淘麪”。 清 潘榮陛 《帝京歲時紀勝·夏至》：“夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家家俱食冷淘麪，即俗說過水麪是也，乃都門之美品。向曾詢及 發展至近代，則為各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛的顏色各省游歷友人，咸以京師冷淘麪爽口適宜，天下無比。”
槐葉冷淘
杜甫在他的詩中，贊美了古代的一種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候，有“經齒冷于雪”之感。
如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄，不容易看清“槐葉冷淘”制作過程的話，我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”詩中，把“甘菊冷淘”的制法和特點寫得一清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由于摻進了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，可謂色香味俱佳了。
再往后，元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風味也佳美。總之，古代冷淘面的花色品種是很多的。
看看古代的冷淘，想想如今的涼面，筆者認為后者的制作簡單化了。其實，變換一些花樣并不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量制作，我們搞個“菠菜冷淘”行不行呢?以魚肉、蝦肉做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧!
槐葉涼面
2010-08-16
據杜甫的報道，唐代皇帝在盛夏的傍晚，也要吃上一碗槐葉做的涼面來清心爽神
宋人趙令畤《侯鯖錄》中記載了一則軼事非常有趣：黃庭堅曾經列舉出三種他認為最美味的食物，一是同州羔羊蒸到爛熟，澆上杏酪調味；二是用南京白面做的槐葉冷淘，以襄邑的熟豬肉為鹵；三是由吳人將松江鱸魚切成魚鲙，與共城香稻飯配食。從這則軼事可以看出，在上千年間，中國的飲食變化相當之大，傳聞中黃庭堅力贊的三種美食，在今天都顯得非常陌生了。
“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。……萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”在一千一百多年前的一個夏日，杜甫也許是因為剛剛美餐了一頓心情特別好吧，怡然地吟成了《槐葉冷淘》詩一首，采摘槐葉做“冷淘”的古代生活風俗也就此得以留影存檔。成書于南宋末年的生活百科全書《事林廣記》中則記有一道“翠縷冷淘”：
槐葉采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏、縷切，以急火淪湯，煮之。候熟，投冷水漉過，隨意合汁澆供。味既甘美，色亦青碧，又且食之宜人。此即坡仙法也。
將此一食譜與杜甫詩意相對照，不難看出，“翠縷冷淘”與槐葉冷淘實為同一種面食。這種面食顯然是今日菠菜面的前身，采摘槐葉的鮮嫩芽研磨成綠汁，拌入白面當中，和成面團。依“勸君投此珠”一句來看，唐代是將面團切或揪作小粒面疙瘩的形式下水煮熟，到了宋代，則是“縷切”，切成長長的面條，因為由槐汁染成碧色，所以“翠縷”之名非常恰當。煮熟的面疙瘩或面條出鍋之后，再過冷水浸涼，就成了“碧鮮俱照箸”而“經齒冷于雪”的槐香綠色涼面——“冷淘”乃是古人對過水涼面的習慣叫法。無論澆葷鹵還是素鹵，這一道涼面的口感都十分“甘美”，不過，按《元人居家必用事類全集》的說法，若是配以蘑菇鹵則效果最佳。
槐葉的嫩芽其實帶有苦味，不過，這似乎并不能妨礙古人欣賞那混藏在苦味中的獨特清香。把嫩槐芽依照制茶的方法，上火蒸或煮一下，再加焙干，做成“槐芽茶”，被認為是一種很好的“代茶飲”，尤其適合正在服藥、不宜飲茶的人。對于清寒生活來說，從樹上采下嫩槐葉，在沸水中焯熟，再用水浸泡去葉中的苦味，然后拌上姜末、醋等調料，便做成了一道可口的涼菜。陸游《幽居》一詩如此描寫他的生活狀態：“薺菜挑供餅,槐芽采作葅。朝晡兩摩腹，未可笑幽居。”清隱于鄉居的詩人就曾經以槐葉做的小菜下飯，并且安貧如飴！到了明代的《竹嶼山房雜部》一書中，槐芽在用鹽湯泡過之后，曬成“槐芽干”，便可以油煎或者油炒，甚至將這種曬干槐芽投放到各類肉湯當中，為葷食增加一絲清味。《農政全書》則記載，明時有人喜歡做“槐葉煮飯”,并視之為“世間真味”，依照《本草綱目》中對于綠葉煮飯方法的介紹，“槐葉煮飯”應該是將泡去苦味的槐葉投在水中熬成湯，然后再向槐葉湯中加入白米，煮成熟飯。
在以槐芽入烹調的各種做法當中，“槐葉冷淘”因為色、香、味俱佳而推行最廣，并屢屢與喜歡美食的名人們結緣。在杜甫、黃庭堅之外，蘇軾也留下了對這種特色涼面的贊美之辭，其《二月十九日攜白酒、鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》中一句“青浮卵碗槐芽餅”，讓人對唐宋時的這道消夏美食頓起向往之意。據杜甫的報道，唐代皇帝在炎陽初落的盛夏傍晚，也要吃上一碗槐葉做的涼面來清心爽神呢！
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