作為佳節(jié)必備的月餅幾經(jīng)演變，在市場(chǎng)上也出現(xiàn)了不同的形態(tài)，近幾年花樣百出的的“手工月餅”走俏，其背后反映了人們回歸傳統(tǒng)手藝、追求天然健康無添加心理。而這背后，過度商品化，假手工喧囂，真資本無孔不入，吃月餅成為吃“面子”，中秋也已然離題萬里。一枚月餅，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)側(cè)面。
作者 | 林深 遲恩
又一年中秋。作為佳節(jié)必備的月餅，已經(jīng)不僅僅是一種吃食，它或許承載著“社交貨幣”的功能，也折射出市場(chǎng)與社會(huì)發(fā)展的一個(gè)切面。
近幾年，五仁黑化的同時(shí)，“手工月餅”廣受追捧，“網(wǎng)紅月餅”頻出，也引起人們對(duì)傳統(tǒng)月餅工藝的關(guān)注。然而，手藝雖然還是老手藝，但當(dāng)一切標(biāo)上價(jià)簽，待價(jià)而沽的時(shí)候，月餅的味道就已經(jīng)變了。市場(chǎng)邏輯下的月餅，吃的是腔調(diào)，拼的是營銷，喧囂的是資本，獲利的是商家。“手工月餅”成為“問題月餅”，難得的是中秋的團(tuán)圓。
沒有人情，就沒有傳統(tǒng)月餅手藝
月餅的工藝經(jīng)歷了悠久的演變歷史。
自唐宋以來便有了月餅的前身“胡餅”；元代末年，中秋吃月餅在民間流行開來；明代，餅師將嫦娥奔月的神話故事做成圖案印在月餅上，月餅成為中秋佳節(jié)的必備食品。
清朝，月餅制作技巧越來越高，比如2008年被列為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的山西的“郭杜林”月餅，其技藝最初發(fā)明自清康熙年間，制作過程十分講究：
“郭杜林”月餅精選原料和輔料，皮面揉制手法與餡料制作工藝獨(dú)到，米稀上色時(shí)機(jī)講究，吊爐形制獨(dú)特，烘烤火色溫度依賴人工控制……制作技藝以面案功夫?yàn)樽钪匾?，講究削弱面勁和掌控面溫。用“三七水”和面，面紋保持在攝氏60度至70度，同時(shí)將油、糖入面；酵面與燙面相結(jié)合，控制面的筋度，保證成品酥綿；蒸面時(shí)現(xiàn)在籠底鋪麻紙，繼而鋪面，面上捅眼以均勻通過蒸氣，蒸一小時(shí)左右，熱面成團(tuán)，生氣發(fā)散，然后再蒸；揉面講究方向和手法，傳承人總結(jié)出一種被稱為“陰陽手”的揉面技藝，雙手始終按一定方向運(yùn)動(dòng)；又總結(jié)出一種融按揉推為一體的揉面技藝。揉面需要嫻熟的手感和敏銳的悟性……
——《每天一堂非遺文化課（傳統(tǒng)工藝卷）——“小橘燈”非遺文化普及讀本》
傳統(tǒng)郭杜林月餅。圖片來源：山西文化產(chǎn)業(yè)博覽交易網(wǎng)
清朝、民國時(shí)期，照模子做月餅就成為慣例，好的模具以梨木做材，需匠人純手工雕刻，幾乎找不到一模一樣的，價(jià)格昂貴，比如在天津，‘八大家’等大戶人家才有錢去制作一些圖案講究的月餅?zāi)Ｗ?。而平常人家則會(huì)購買陶土制作的模子，雕刻不很精美，有時(shí)街坊鄰居幾家會(huì)合買一個(gè)模子在中秋做月餅時(shí)使用。
模子形狀有圓形、方形、蓮花形、桃形等，有兔形、猴子形、佛形、壽星等造型。圖片來源：北方網(wǎng)
這樣講究的手工藝在當(dāng)今機(jī)器規(guī)模生產(chǎn)的時(shí)代幾乎是難以想象的。當(dāng)時(shí)的月餅由工匠精心手作，每一顆都獨(dú)一無二，不論富貴人家還是平常人家，做出的月餅是精美或是粗糙，自家廚子做月餅或是幾家人合作動(dòng)手，一做一食一禮贈(zèng)之間，吃月餅的人與做月餅的人之間的緊密聯(lián)系就建立了起來，傳統(tǒng)手藝包裹在傳統(tǒng)的社會(huì)關(guān)系之中，做出看得見的中秋情意。
老手藝還在，月餅卻變了味道
如今，老手藝尚存，而人與人的關(guān)系卻變了。
月餅制作的傳統(tǒng)手工技藝并沒有因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)月餅的泛濫而徹底消失，但月餅工匠的手作之品卻上升為一種現(xiàn)代貴族式的消費(fèi)品，稀有而昂貴。比如北派傳統(tǒng)月餅手藝傳人衛(wèi)全發(fā)出品的月餅，精心打造而一餅難求：
衛(wèi)全發(fā)制作月餅中。圖片來源：界面
一個(gè)直徑三十公分的月餅?zāi)苜u兩百出頭的價(jià)格，一個(gè)二兩半的月餅賣六塊錢一個(gè)。至于其它特殊定作的月餅價(jià)格也當(dāng)然有所提高。即便如此，中秋之際，也會(huì)有很多客戶排隊(duì)排了兩天也未能嘗上一口老衛(wèi)做的月餅，想吃上一口他做的月餅最好是提前預(yù)定，若等到節(jié)日之際排隊(duì)那是少不了的，再加上每天限量的制作，那就只能望著月餅流口水了。
——界面 《南月餅、北月餅：五仁和蛋黃都是月餅》
經(jīng)由酒樓經(jīng)營的南派手工月餅更是深諳饑餓營銷之道。如半島月餅，上世紀(jì)80年代在傳統(tǒng)廣式月餅基礎(chǔ)上創(chuàng)新的手工精制奶黃月餅，原本只贈(zèng)不賣，后來在中秋前后限量供應(yīng)，曾經(jīng)出現(xiàn)瘋狂搶購引發(fā)警力介入的事件，現(xiàn)改線上預(yù)售，但往往迅速售罄。
半島月餅子在香港被排隊(duì)瘋搶被媒體報(bào)道。圖片來源：美棧高端酒店分享平臺(tái)
師傅Yip Wing-wah制作的8個(gè)一盒的春月迷你蛋黃月餅賣到了520港幣，在上海，該款月餅售價(jià)為428元。
師傅Yip Wing-wah將揉好的面分成一個(gè)個(gè)小的面劑子，然后包入餡料，再揉成球。圖片來源：界面
許多酒店看到了酒家月餅傳統(tǒng)手藝的暴利，便找食品加工廠代工生產(chǎn)，最后借酒店的名聲高價(jià)賣出：
“一直以為星級(jí)酒店的月餅，肯定就是星級(jí)酒店的大師傅做的，沒想到無意間看到月餅盒反面的標(biāo)簽，才知道原來是一家不知名的小廠代做的。”……對(duì)上述現(xiàn)象，晨報(bào)記者近日兵分四路，暗訪調(diào)查浦東、浦西共21家高星級(jí)酒店的月餅，但結(jié)果令人咋舌：僅有1家酒店是自己生產(chǎn)月餅，其余20家都是代加工，除了外包裝為酒店設(shè)計(jì)外，月餅本身與酒店沒有一點(diǎn)關(guān)系。……因?yàn)榘b精美，加上酒店的品牌，多數(shù)星級(jí)酒店的月餅價(jià)格比市場(chǎng)上同類月餅貴很多。常見的椰蓉、豆沙、蓮蓉等品種的月餅，市場(chǎng)售價(jià)不過每只7元左右，但一旦“穿上”酒店華麗的外衣，再配上一個(gè)例如“至尊紅豆沙”這樣響當(dāng)當(dāng)?shù)拿郑瑑r(jià)格就飆升到每只30元左右。
——新聞晨報(bào) 《星級(jí)酒店月餅大調(diào)查：售價(jià)200元成本37元》
市場(chǎng)不斷流動(dòng)，銷路不斷便利化，手藝雖然還是老手藝，但當(dāng)一切標(biāo)上價(jià)簽，待價(jià)而沽的時(shí)候，月餅的味道就已經(jīng)變了。如今，真的傳統(tǒng)手工月餅稀少昂貴，真假難辨的手工月餅則利用消費(fèi)者的信任與信息不對(duì)稱瘋狂要價(jià)，而背對(duì)著陌生的消費(fèi)群體的月餅手藝人并不知道誰最終會(huì)吃（買）到自己做的月餅，制作的過程又能帶幾分真摯呢？
工薪階層吃不著手工月餅
在中低端月餅市場(chǎng)中，平價(jià)手工月餅也開始走俏，普通消費(fèi)者也希望從手工、健康、私家制作的手工月餅中尋找一份無工業(yè)添加的返璞歸真。然而，據(jù)新華每日電訊的調(diào)查，“盡管一些賣家宣稱月餅從餅皮到餡料全部為手工自制，無任何添加劑及防腐劑，但實(shí)際上，經(jīng)原料帶入產(chǎn)品的添加劑、防腐劑幾乎不可避免。”
同時(shí)，假的手工月餅也紛紛涌入中秋月餅市場(chǎng)。據(jù)新華社報(bào)道，在淘寶上，有些貼著“私家”“手工自制”等標(biāo)簽的“私房”月餅只是吸引消費(fèi)者的噱頭。有商家客服向記者透露，這些“手工”月餅主要依靠工廠機(jī)器生產(chǎn)，只在部分制作流程上，使用了手工代替機(jī)器。”
另外，朋友圈成了私家月餅的重要銷售地，但月餅廠家卻盯上了賣家的熟人圈優(yōu)勢(shì)，將之變成自己廠產(chǎn)月餅的營銷渠道：
小江是杭州最早做自制烘焙月餅的一批微商，但是最近他頻頻收到一些月餅廠家的邀請(qǐng)，“就是他們提供月餅，在我的朋友圈以我制作的名義銷售，雙方分成。”
——工人日?qǐng)?bào) 《私房月餅今年在朋友圈刷屏 若成網(wǎng)紅款收益可觀》
而月餅生產(chǎn)鏈的另一頭，生產(chǎn)“手工月餅”的人卻需要在旺季間長時(shí)間工作，他們可能是廠家靈活雇傭的臨時(shí)工，沒有健康與勞動(dòng)保障，勞動(dòng)培訓(xùn)隨意，勞動(dòng)環(huán)境惡劣：
由于臨近中秋節(jié)，這家（月餅）工廠的生意好得不得了，每天都是24小時(shí)開工連軸轉(zhuǎn)，工人只能兩班倒加班趕工。
——新聞晨報(bào) 《星級(jí)酒店月餅大調(diào)查：售價(jià)200元成本37元》
“8月初開始上班前，公司只對(duì)我進(jìn)行了一個(gè)多小時(shí)的培訓(xùn)，講解了一些注意事項(xiàng)，但沒有帶我們?nèi)メt(yī)院體檢辦理健康證。”王先生說，人力資源部一名工作人員曾向他們提起辦證的事宜，并稱如果體檢結(jié)果不合格，相關(guān)費(fèi)用將由員工個(gè)人承擔(dān)……
“廠區(qū)5樓的倉庫平時(shí)都是空著的，積滿了灰塵，一跺腳就揚(yáng)起來。”王先生說，目前正是月餅生產(chǎn)旺季，大批成品月餅就被他和同事們直接運(yùn)進(jìn)了沒來得及清理的倉庫，“這樣的環(huán)境我們都不愿意多待，月餅卻在那里存放了這么久。”
——浙江網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺(tái)《老字號(hào)月餅爆丑聞 招聘工人無需體檢倉庫積滿塵》
圖片來源：溫州網(wǎng)
在這條手工月餅的利益鏈中，廠商和分銷商借著中秋月餅熱，以“手工”、“私家”、“天然”作為營銷的噱頭為月餅產(chǎn)品增值，不少消費(fèi)者無奈被坑；而月餅廠的生產(chǎn)工人，卻在糟糕的勞動(dòng)條件下生產(chǎn)，他們是誰，他們是如何勞動(dòng)的，他們從中能得到多少收入，吃月餅的人無法知道。一顆月餅，只剩入口的甜膩，卻做不出些許人情味。
月餅合作社：抵抗月餅生產(chǎn)資本化的一種方式
月亮還是那個(gè)月亮，但中秋也已經(jīng)不再是“月是故鄉(xiāng)明”，月餅在商品化的過程中已沾染了太多營銷與資本的味道。利益至上的市場(chǎng)邏輯之下，手工月餅暴露出的諸多問題，商家在其中攫取大量的利潤，而消費(fèi)者與生產(chǎn)者都處在被異化的狀態(tài)。
而在這之外，在部分農(nóng)村和社區(qū)，一種“月餅合作社”的形式也正在出現(xiàn)。所謂“月餅合作社”，即利用合作社的生產(chǎn)方式制作月餅。對(duì)于當(dāng)前的中國社會(huì)而言，合作社聽起來像是一種遙遠(yuǎn)而陌生的歷史形態(tài)，但在過度市場(chǎng)化的大潮中，合作社正以一種抵抗資本的姿態(tài)出現(xiàn)，如香港的月餅合作社——“土作坊”。
圖片來源：http://hkcccpptimecoupon.wordpress.com
土作坊是圣雅各福群會(huì)2007年成立的一個(gè)社會(huì)企業(yè)項(xiàng)目，旨在振興本地農(nóng)業(yè)，增加農(nóng)民收入，吸引消費(fèi)者食用本地農(nóng)作物，提高本地農(nóng)業(yè)地位。其門市位于灣仔石水渠街，售賣米糧、鹽、油、糖等生活必需品，也會(huì)售賣節(jié)慶食品。其中月餅便以一種合作社的方式生產(chǎn)。月餅的原材料來源于有機(jī)生產(chǎn)的蓮子、山茶油、蔗糖等，不靠攏主流的人力市場(chǎng)秩序，生產(chǎn)過程以勞動(dòng)者為本。
如何緩解基層家庭女性面臨的工作與家庭的緊張關(guān)系，土作坊專門做了生產(chǎn)模式探索：
從土作坊的行事策略可推斷，他們看到了很多基層?jì)D女被這種“兩難”局面壓得透不過氣。
土作坊的工作模式，打破了一星期五天，朝九晚六甚至更苛刻的工時(shí)設(shè)計(jì)等等的工作模式。在土作坊會(huì)因婦女的需要安排她們工作時(shí)間，例如是婦女帶孩子上學(xué)后至接孩子放學(xué)之間的空檔時(shí)間，她們的工作酬勞不以港幣計(jì)算，而是以“時(shí)分券”計(jì)算。
——梁佩玲《傳統(tǒng)手工業(yè)是一種和平經(jīng)濟(jì)的示范？》
同時(shí)土作坊保障了在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈中農(nóng)民的收入：
項(xiàng)目主管鄭淑貞指出，商人向本地農(nóng)場(chǎng)采購食材轉(zhuǎn)售時(shí)，一般只將收入的一至兩成給農(nóng)民；土作坊卻將五成收入分予農(nóng)民，實(shí)踐“勞動(dòng)有價(jià)”理念，讓本地農(nóng)民的勞動(dòng)力有合理回報(bào)。對(duì)于消費(fèi)者而言，他們也可知道自己付出的金錢被分配到哪里。鄭淑貞說：“消費(fèi)者通常付錢后，也不清楚金錢到了哪里去，但土作坊則希望告訴買家來貨價(jià)如何，透明度好高。”
——明報(bào)《本地土作坊：蓮子做月餅，五成收入歸農(nóng)民撐本土農(nóng)業(yè)》
土作坊不以階層地位與學(xué)歷論英雄，而是肯定每個(gè)人的勞動(dòng)價(jià)值：
在土作坊里各人以一己所長作出貢獻(xiàn)以換取報(bào)酬，不會(huì)與學(xué)歷掛帥，大學(xué)生不一定會(huì)製作糉子或月餅，反而一個(gè)自幼在農(nóng)村生活，入廚三十年的家庭主婦卻做得頭頭是道。
——梁佩玲《傳統(tǒng)手工業(yè)是一種和平經(jīng)濟(jì)的示范？》
土作坊讓低學(xué)歷或新移民婦女發(fā)揮所長，打破讀不到書就不成才、新移民是寄生蟲等偏見。……她（在土作坊工作的新移民婦女周時(shí)芬）對(duì)記者說：“我來到香港之后，成日覺得自己學(xué)歷低，不識(shí)英文，一直都有點(diǎn)自卑。突然間有人告訴我農(nóng)村背景也有用處。”周時(shí)芬那時(shí)上午做清潔工，下去到土作坊工作，發(fā)揮所長，重新找回自我價(jià)值。
——明報(bào)《本地土作坊：蓮子做月餅，五成收入歸農(nóng)民撐本土農(nóng)業(yè)》
香港的月餅合作社在實(shí)踐中顯示出了其抵抗市場(chǎng)化的作用。月餅大工廠是市場(chǎng)化的產(chǎn)物，而合作社則是農(nóng)民提升自己抗風(fēng)險(xiǎn)能力的一種方式。在市場(chǎng)面前，農(nóng)民處在是農(nóng)產(chǎn)品鏈條最末端的一環(huán)，幾乎沒有任何定價(jià)權(quán)，導(dǎo)致他們被資本市場(chǎng)壓榨。合作社使得原本分散的勞動(dòng)者有組織、有系統(tǒng)地進(jìn)行生產(chǎn)和銷售，成為產(chǎn)業(yè)鏈的主人。
手工月餅工藝的敗落，反映著勞動(dòng)價(jià)值的不斷貶低。造成如此局面的是利益導(dǎo)向的食品產(chǎn)業(yè)資本化，生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的關(guān)系化約為金錢關(guān)系，在資本掌握絕大多數(shù)的信息資源時(shí)，兩者淪為商家眼中待宰的羔羊。
合作社的嘗試，試圖找回勞動(dòng)的價(jià)值，重塑勞動(dòng)者與消費(fèi)者的“親密關(guān)系”，是反抗普遍的資本異化的有益嘗試，這或許才是真正的“返璞歸真”。如何建立合作成為價(jià)值與利益共同體，并突破小規(guī)模的困局，仍有待探索。手工月餅如是，其他產(chǎn)業(yè)亦然。
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