· 原編者按 ·
年關將至，不少朋友可能注意到了牛肉價格的不斷走低，而你可曾想過饕餮背后的肉業經濟？牧民所受到的沖擊，不但畜欄內的生養在進口牛肉的擠壓下變得干癟和脆弱，他們的餐桌上“假肉”在在大規模地取代“真肉”，而太平洋的另一側，進口牛肉的量產也伴隨著亞馬遜的大規模毀林。
本篇結繩志與食通社合作的文章基于多點田野和采訪，追問“假肉”的影響。你將讀到關于牧區餐食的民族志、定居的牧民的生計變遷、藏民和牛羊間的關系與倫理、出欄經濟的蝴蝶效應、和跨國牧業對大洋兩側環境的巨大影響。希望這篇文章能讓過年期間的餐食有多一層的滋味和思考。如果你對“假肉”的線索和討論有興趣，文章的結尾“假肉研究”小組也期待你的入團研究。
春節特刊·牛 | 牛的人類學
作者 / 魏怡然 祁連山牧人
作者系北京大學環境管理系博士研究生 關注草場、牧區
編輯 / 澤恩（食通社） 毓坤（結繩志）
“我是從小吃肉長大的，一天不吃肉就無法生存。我們牧民說吃肉，都是指手抓肉，那種飯菜里的肉是不算的。我可以連續十天喝涼水吃肉，連茶都可以不喝。”
60歲的老牧民桑杰向我們講述著他吃肉的習慣。
“像我這一代的牧民肉癮很大，我想在你們眼里我們的飲食是很血腥的，我經常生飲剛宰殺的牛羊的鮮血（趁鮮血還是熱的時候），生吃羊肝、羊膽，喜歡吃牛羊的內臟和灌腸。”
藏族人會把食物分為“白食”（??????）和“紅食”（??????），前者對應素食，后者對應葷食，但牧民口中的“白食”更多強調以酥油、奶渣、奶皮、酸奶等為主的奶食品，而“紅食”對牧民來說就是牦牛肉和藏羊肉，傳統上他們好吃肉，卻基本不吃鴨魚和海鮮等其他肉。相應的，在牧民傳統的勞動分工中也有兩種，以宰殺牲畜、剝皮、灌腸、解肉為主的“紅業”（??????）和擠奶、打酥油、釀酸奶等為主的“白業”（??????），前者主要是男性來做，而后者是婦女的工作。
桑杰描述的這些吃肉的習慣都是他年輕時的樣子，也是他最引以為傲的生活。因為那時他不僅食肉無憂，也常常單槍匹馬馳騁在草原。有一次，為了尋找故人，他騎馬從甘肅到了青海玉樹的曲麻萊縣，全程1000多公里。說起當年，他依然意氣風發。
而現實是他沒有牛羊，沒有馬，更沒了當年的瀟灑。他是甘肅M縣開環衛車的司機，用他的話說“是開垃圾車的”。但他的確喜歡吃肉，我們聊天時餐桌上就擺著一盤剛煮的羊肉。
只可惜，這盤肉不是他親自宰殺的藏羊肉或牦牛肉，而是市場上賣的便宜的進口肉，是新西蘭的、烏拉圭的或是巴西的，但都不重要，在牧民的用語中都是同一個名字——“假肉”（??????）。
“假肉”，圖源：作者。
縣城的“假肉”
桑杰原本是M縣塔瑪鎮玉溪村一個地道的牧民，喜歡騎馬、放牧、大口吃肉。“做牧民的時候有充足的牛羊肉，我根本不吃其他的肉。”
1984年至90年代末，草場承包改革陸續在青藏牧區落實，農業集體化時代共用的草場劃給各家各戶，桑杰家分到了一塊地勢險要、又沒有水源的草場，人畜飲水成了他在牧區生活的主要難題。
剛分到草場那兩年，桑杰每次給牲畜飲水都要經過別人家圍欄內的草場，每天花兩個多小時，從河邊背水回帳篷供人飲用。長此以往，也給相鄰的牧戶帶來了不便。
于是他放棄放牧，把草場出租給鄰居，賣掉所有牲畜，帶著妻兒搬到縣城謀生，這是2000年前后的事。剛開始，夫妻倆用賣掉牲畜的錢在縣城經營一家臺球廳，后來通過大哥的幫助，桑杰開上了環衛車，妻子也成為縣城的環衛工。
桑杰說，到縣城后處處要花錢，消費很多樣，收入卻變得單一。“生活不易，我也開始吃雞肉和豬肉。再后來，有種便宜的牛羊肉（進口肉），雖然吃起來無法與本地牛羊肉比擬，但是沒錢的時候還是會買它。”
對桑杰來說，作牧民時習慣了吃自宰的牛羊肉，如今吃“假肉”做的菜或面還行，直接吃清水煮的進口肉不僅不解饞反而會激發他的肉癮，因為在牧民的味覺中進口肉的“肉味”比本地肉淡了太多。好在這些肉沒有異味，勉強能吃——但是想要過“肉癮”，吃完進口肉必須再吃一口本地肉才行。
牧民，圖源：“牧民供波”。
所以，他索性把進口肉和本地羊肉腸、肚包肉一起煮了，這樣至少從顏色上很難看出是進口肉，雖然仍能嘗出不同，但對桑杰來說，這已是最容易接受進口肉的方式了。
便宜的進口肉
像桑杰一樣，價格便宜是牧民選擇進口肉的重要原因。來自M縣德吉村的牧民頓巴，原來是他們村的小隊長，他告訴我們，“去年（2023年）鎮上有大車賣非本地肉，看上去跟牛羊肉很像，一種16元/斤，一種18元/斤，去肉鋪買本地肉的話要30元/斤，價格差距很大。”雖然沒有亮明進口肉的身份，但低于20元/斤的非本地肉，只可能是進口肉。
馬川老板雖然是回族，但講著一口流利的藏語，在X縣縣城人流量最多的位置開了一家糧油肉鋪，做了幾十年進口牛肉的生意。據他回憶，2014-2020年，他常進貨的新西蘭牛肉價格一直穩定在20-25元/斤左右，比本地牛肉零售價低8-12元/斤。而在離縣城不遠的旅游小鎮上開藏餐店，主營各類藏式面食、肉食的索南告訴我們，2014年他剛開店時本地牛肉和進口牛肉的差價為12-15元/斤，面對壓倒性的價格優勢，本地餐館都選用進口肉做食材了。與此同時，很多肉鋪也紛紛做起了進口肉生意。
我們走訪了M縣和距離M縣三百公里的X縣的14家肉鋪，拼湊出了當地進口肉銷量變化的大致輪廓：進口肉最早出現在2008年，當時銷量還很少，且很多肉鋪都不明說是進口肉，而打著本地肉或育肥肉的名義在賣。2016-2017年，買賣進口肉的人逐漸變多。從2018年開始，顧客開始區分便宜肉（進口肉）和本地牛肉，賣進口肉的店鋪和進口肉銷量都有了明顯增加。
在M縣城的31家牛羊肉鋪里，只有6家只賣本地草飼牛羊肉，其他店鋪均有售賣進口肉。2024年7月，北京大學環境管理系自然資源管理課題組在青海省的調研中發現，黃南州德合隆南路的11家肉鋪中，僅有3家只賣本地草膘肉，其余都賣進口肉。
肉鋪，圖源：作者。
草膘肉，顧名思義就是指在天然草場長膘的畜肉，與牛羊的品種無關，牧民們與做牛羊生意老板都習慣了這種叫法，能直觀的把吃草長膘的牲畜與吃飼料、谷物長起膘來的牲畜區分開。而在內地的菜市場、購物app上，這種肉被稱為草飼肉，相較飼料和谷物谷喂養出的谷飼肉，這種叫法反而聽起來更“低級”。
像桑杰這樣已經放棄畜牧業生產、在城鎮定居的藏族牧民，是進口肉在牧區最主要的個體消費者，整個青海省，定居的游牧民超過50萬眾。
仍在牧區放牧的牧民們，也會購買和食用進口牛羊肉。在青海Z縣的50戶牧民樣本中，至少有32戶牧民正購買、食用進口牛羊肉，平均每戶每年花費7106元購買牛羊肉。世代以畜牧業衛生的桑曲村牧民多杰說，雖然自己家比較傳統只吃自己宰殺的牛羊肉，但是村里的其他牧民絕大多數或多或少都在買進口肉吃，如今牧民買肉吃已經司空見慣了。
“你是吃肉的人，就得認殺生的命”
除了明顯的價格優勢，在青藏牧區，受色達五明學院為主的藏傳佛教派系極端不殺生思想的影響，以及牧區年輕人從情感上越來越不愿自己宰殺牲畜，也成了推動進口肉消費的文化因素。桑杰認為這有悖于牧民傳統的習慣和價值觀：
“我每年的‘冬肉’都是吃自己宰殺的本地肉。我是個傳統的“牧民”，我為了生活宰殺牛羊不會有絲毫猶豫，因為這就是我們世世代代傳下來的生活方式，你是吃肉的人，就得認殺生的命。但是現在的年輕人不敢殺生，甚至不會從事‘紅業’，都不會灌腸和解肉。”
我們在M縣肉市場不僅看到來自四川色達的牧民駕車500多公里到此買肉，也看到兩位本地剛結婚成家的年輕牧民在買羊肉，他們表示買的是本地羊肉，主要是家里只養牦牛，需要吃羊肉時就得買。雖然沒有說不敢殺生，但買肉省去了自己宰殺、剝皮和解肉等環節，更省事方便，所以相比于自己宰殺，還是更傾向于買肉。
桑杰代表了牧民傳統的吃肉習慣和對殺生的態度，對于年輕人不愿宰殺的現狀感到不滿。在他眼里牧民就是這樣，一只手沾滿了牛羊的鮮血，另一只手要轉著念珠為逝去的生命祈福誦經，他們深知這就是生活的無奈，善與惡本就是并駕齊驅的。
根據藏族傳統，為了讓每個牲畜死得其所，牧民會物盡其用。肉、內臟和腸子必然用來吃，且要吃的干凈，牧民的小孩從小被教育“吃肉時骨頭啃的越干凈，下輩子長得越好看”。羊皮可做皮襖、皮褲、皮氈、皮袋，牛皮做皮繩、皮靴、皮筏，羊角、牛角和骨頭則可用來做勺子、刀銷、刀把、玩具和容器等。
雖然放棄牧業移居縣城已經二十多年了，桑杰依舊保留著牧民的傳統手藝。他一直強調，牲畜的價值不只是肉，還有它們的皮、毛、糞、骨、奶。
圖片：他用這些做了不少手工藝產品。圖源，作者。
單一的市場
多樣的畜產品，意味著多元的收入。人類學家格勒等在專著《藏北牧民》中記錄了西藏那曲歷史上的羊毛貿易。在上世紀50年代前，羊毛不僅是當地一大畜牧產業，也曾是整個西藏地區對外貿易最大宗的商品，那曲七大部落年產羊毛180-200萬斤，羊毛遠銷南亞和歐洲。綜合、多元的畜牧業產品是青藏地區傳統草原畜牧業發展的根基。
如今的現實卻是，牧民從畜產品所得的收入越來越單一。
甘肅省M縣德吉村里的牧民們，最近幾年都只放養牦牛，草原上羊群的身影越來越少。眼看著牲畜結構從原來的三畜（牦牛、藏羊和馬）變成了單畜，畜產品的經濟價值越來越低，小隊長頓巴愁容滿面。
“傳統上我們會說‘黑頭牧人靠黑牛，黑色牦牛靠草原’（????????????????????? ???????????????????????）。牦牛在藏語中是“諾爾”（???），意為寶物或財富，牧民多少年來都是靠牦牛生活的。牦牛不僅滿足我們日常生活中衣食住行的各種需求，還為我們帶來了不少經濟收益，以前牧民可以出售的不只是活畜，還有牛絨、羊毛、牛毛、羊皮、牛皮，以及各種奶制品。如今，酥油、曲拉(奶渣)等奶制品還勉強賣得出去，但其他產品已經沒有了經濟價值。10年前，1張羊皮能賣50-100元，1張牛皮可以賣150-200元，現在牛羊皮都沒人來收，1公斤羊毛賣5-6塊錢，這個收入還不夠剪毛的成本，牧民的收入很單一，就依靠活畜出欄（出售牲畜）收入。”
在肉類導向的現代化單一市場中，牦牛不僅失去了傳統的文化意義和功能性價值，其經濟價值也變得單一：如今一個牧民的生活水平取決于他出欄多少牦牛，一頭牦牛的價值僅取決于它有多少肉，而一斤肉的價格是市場決定的，牧民沒有任何話語權。
“假肉”驅逐真肉
每年9、10月，甘南州的牧民從海拔較高的夏牧場返回到海拔較低的秋季草場，為冬天的到來做準備。此時，他們會將畜群中需要淘汰、更換的牲畜出欄，將畜群規模和構成調整到最優，為即將到來的寒冬做準備。
出欄的選擇有兩種：要么聯系俗稱“二道販子”的中間商上門收購，要么直接把牛羊拉到屠宰場。考慮到運輸成本和與屠宰場的溝通障礙，絕大多數牧民都會選擇等二道販子上門。
然而自2020年起，牧區牛羊價格持續下跌，市場低迷，“二道販子”賺不到中間費，來的次數越來越少，許多牧民不得不跑到交易市場便宜處理牛羊，越著急用錢的人賣得越便宜。
議價的牧民，圖源：作者。
2024年9月，我們來到M縣牛羊交易市場，院子里已經擠滿牧民拉著牛羊的車，這里聚集了收購牲畜的二道販子和屠宰場的代理商。詢問后得知，今年一頭5歲以上的成年母牦牛，只能賣3500-6000元，而在行情最好的2019年，能賣出10000-13000元，五年間平均每年價格下跌1000元。
作者制圖：M縣成年母牦牛價格變化：2019年10000-130000元；2020-2022平均每年下跌1000元左右，到2023年每頭僅能售賣7000-7500元，2024年3500-6000。
根據甘南州統計年鑒，在純牧業縣，活畜出欄收入占牧民家庭總收入比重達70%，牲畜價格持續下跌給牧民生活帶來了極大挑戰。
牲畜不出欄意味著要再養一年，天然草場的承載力有限，未能出欄的牲畜意味著需要額外購買飼草料、或租用草場來繼續。如今牧民在生產上投入飼草料的占比逐年升高，為了彌補成本，每年需要出欄的牲畜也不斷增多。在畜肉市場的推動下，如今的牧民都傾向于高投入、高出欄，但并沒有實現高收入。
在X縣我們觀察到牧民扎西一家，扎西和他的妻子有一個10歲左右的男孩。但他們三口之家的草場面積僅為350畝，這些草地并不足以養活他們家的50頭牛和230只羊，因此每年需要額外租入草場（5萬元/年），購買飼草料（5.5萬元/年）才能保持這個畜群。扎西說：“牛羊再少就根本沒法經營開，但是現在飼草料價格一直在漲，牛羊價卻連年下降，放牧成本越來越高。”扎西在2023售賣的牲畜，僅得到了9萬元的收入，連投入飼養牛羊的成本都難以覆蓋，更不用提一家三口的生活需要。為此，他貸款了30萬元，除了靠貸款繼續維持生產，他別無選擇。
在過去20多年的市場化進程中，草原畜牧業逐漸形成了基于肉類市場的單一生產空間。過去的牧民是牧民也是屠夫，是皮匠、骨匠、繩匠、氈匠，是手藝人也是生活的主人，是生產者也是消費者。
如今，牧民把成群成群的牛羊賣到市場，而從市場里能獲得的，只有那被稱為“假肉”的進口肉和難以維持生計的微薄收入。
進口牛肉在中國
一直在牧區放牧的頓巴，很少吃進口肉，但作為賣牛的人，他覺得本地牛收購價持續走低，與低價進口肉的泛濫多少有些關系。“我前幾天有點缺錢，找了一個賣肉的熟人想賣一個膘情非常好的母牛，給他看了母牛的視頻，問他出多少錢，他也認為牛質量非常好，但出的價格完全達不到我的預期。村里很多人在說，鎮上賣的便宜冷凍肉影響了本地牲畜的價格，我比較認可這個說法。”
盡管進口肉2008年才出現在M縣的肉鋪，但中國進口冷凍牛肉最早始于1992年。20年后，進口肉第一次在中國市場形成勢頭。
2012年4-12月，國內牛肉價格受養殖規模、出欄量下降的影響，相較過去一年價格同比上漲35%，一公斤牛腱子肉的售價高達120元。國內牛肉價格飆升之時，澳洲牛肉開始大量進入中國市場。整個2011年不足3000噸的澳洲牛肉進口量，到了2012年達到了2.72萬噸。
2018年是進口牛肉進入中國市場的第二輪發力期。2018年以來，中國積極拓展著牛肉貿易的“朋友圈”，逐步放開阿根廷、烏拉圭、巴拿馬、玻利維亞等10國的進口準入，累計準入國達到27個。當年，進口量出現新一輪激增，全年累計進口量超過100萬噸。
自2015-2023年，進口牛肉量從47萬噸增長至274萬噸，牛肉自給率也從92.9%下降至73%。而從2021年開始，中國牛肉市場42%的進口牛肉都來自巴西，巴西已成為我國最大的牛肉進口供應國。
作者制圖：牛肉主要進口國
據巴西最大肉食品加工商JBS集團2023年財報，集團當年出口收入高達184億美元，其中25.4%的產品出口目的地為中國。調研期間，我們發現牧區有大量Friloi公司和GJ公司的牛羊肉產品，這兩個公司均隸屬于JBS集團。
作者制圖：近十年來，進口牛肉總量呈井噴式增長，與關稅和貿易政策密不可分。
甘南州的牧民怎么也想不明白，跨越16000多公里、從地球另一端運到他們餐桌上的巴西牛肉，憑什么比本地肉便宜這么多？以2024年為例，進口牛肉價格平均為34元/公斤，即使加上運輸和流通成本，也遠低于我國本地市場約68元/公斤的牛肉批發價。
《2022年巴西肉牛報告》驕傲地宣稱，遼闊的草地面積是巴西肉牛養殖的資源優勢——巴西坐擁草地面積1.63億公頃，0.7萬公頃農牧業綜合用地，約占巴西國土面積的27.3%。廣闊的草原資源加上穩定的氣候，是巴西發展畜牧業的優勢資源稟賦。
優質的自然資源也帶來了廉價的玉米、大豆等飼料，使得巴西集約化生產有了更大的利潤空間。報告顯示，2001年起的20年間，巴西屠宰牛總量中，集約養殖數從206萬增長至673萬頭,翻了三倍多，遠高于屠宰牛總數20%的增長率，且屠宰牛的年齡3歲以上的比例從2001年47%下降到2021年的11%。除此之外，巴西的肉牛產業鏈條幾乎完全由以JBS集團為首的加工商們掌控。從收購、養殖、育肥到屠宰、出售、出口，都可以在一家集團內完成，較低的摩擦成本給了加工商們壓低出口價格在國際市場競爭，但仍能賺的盆滿缽的利潤空間。
宰殺年齡的降低，集約化程度的增加，大資本集團控制的產業鏈，廣闊的天然牧場作為基點，給了巴西牛肉出口在近幾年風靡全球并侵占中國市場的資本。但巴西的加工商們完全不會提及的是，他們聲稱的“天然養牛牧場”，大多是非法燒毀雨林的產物。
大洋彼岸的毀林養牛
從1960年代開始，巴西政府與私人企業合作，將亞馬遜雨林的大片土地贈予或低價賣給來自南方的農民和種植園工人，用來養牛、種飼料玉米和大豆。巴西國家地理統計局（IBGE）數據顯示，1970年代至今，隨著國內外牛肉消費量的增加，巴西養牛規模翻了一倍，增量幾乎全部來自亞馬遜地區。
砍伐森林和開墾牧場，既源于政府的主導，也離不開當地的自主選擇。人類學家Jeffrey Hoelle在《Rainforest Cowboys（雨林牛仔）》一書中，探索了巴西熱帶雨林從依賴森林資源（如橡膠采集）逐步過渡到大規模養牛經濟的歷程，發現養牛業在巴西西部雨林地區的阿克雷州（Acre）帶來了經濟收益、社會地位，并創造了文化認同。在土地利用與經濟收益上，砍伐森林、開辟牧場往往被視為“進步”與“勤勞”的標志，而保留森林則常被貼上“懶惰”或“落后”的標簽。牛仔被視作果敢、進步的鄉村英雄，與“落后、貧窮”的森林割膠者或小農（caipira）形成鮮明對比。這使得阿克雷州的許多居民并不認為保留森林是必要的，甚至認為政府和環保組織限制了自己的生存方式與經濟機會，他們常常提到美國西進拓荒運動，認為自己在亞馬遜地區應當像美國早期那樣自由開拓，而不是現在這樣“保護森林”。
Hoelle, Jeffrey. 2015. Rainforest Cowboys: The Rise of Ranching and Cattle Culture in Western Amazonia. Austin: University of Texas Press.
他們用“傳統的燒荒”為借口，點燃了熊熊火焰燃燒起亞馬遜雨林，攫取著雨林之下的土地，然而，自然也向“偷走”土地的人發起了反擊。亞馬遜過去以其極強的抗火能力而聞名，潮濕的樹冠使得森林里的自然火災之間往往相隔數百年乃至上千年， 然而，森林砍伐和燃燒帶來的氣候變化、地球變暖導致的溫度升高和干旱，使得人為燃起的火，變為了可以吞噬一切的、不受控制的野火，2024年，亞馬遜地區約有3742萬英畝（相當于9個北京市）的土地被燒毀，森林、建筑、道路、原住民的家園正燃燒著，并化為灰燼。
養牛毀林，不僅讓樹木從捕集二氧化碳的碳匯變成了釋放二氧化碳的碳源，后續在毀林地上進行的高強度農牧生產也會排放大量溫室氣體。2011年首次針對巴西牛肉的全面碳排測算發現，生產每公斤肉排放103公斤二氧化碳，是歐洲工業化養殖的3倍之多。而中國作為巴西牛肉最大的進口國，在2020年引發了巴西約49.4公頃（占巴西全部森林面積的1%）的養牛毀林。
巴西最大的肉食加工商JBS是毀林的一大“元兇”。盡管在綠色和平等機構的壓力下，JBS集團于2009年就承諾不再采購毀林牧場或占有原住民社區牧場的牛，但巴西森林監察機構發現，直至今年，JBS仍在大量購買毀林牧場上的牛，并從毀林農場購買玉米、大豆等作為育肥飼料。
這一養殖業巨頭與巴西的小農場和牧場主結成的利益共同體，正源源不斷地生產著廉價而環境代價極高的肉產品。而青藏牧區的肉鋪也早已與世界接軌，原本該留在本地牧民手里的收入，通過進口牛羊肉進入了巴西肉商的口袋。
亞馬遜牧場毀林，圖源：Ibama，Wiki Commons CC
質憂的育肥肉
養殖方式的好壞直接影響肉產品質量。是不是圈養，用飼料喂養的育肥肉，敏感的牧民一吃就能吃出來。相比之下，天然草場放養的牦牛運動量大，因此肉纖維粗、口感較硬、緊實有嚼勁，而生長于高寒之地的牦牛肉與其他種類的牛肉肉質在營養成分和蛋白質、脂肪含量上的差異顯著，其平均蛋白質含量明顯高于黃牛，具有更多的氨基酸、更豐富的不飽和脂肪酸和更多的微量元素。
越來越多研究證實，牧民認為“有嚼勁”的草飼牛肉，其營養價值也更優。美國營養科學家克蘭西（Kate Clancy）對草飼和谷飼牛肉營養成分進行了全面比較。她指出，草飼牛體內沉積的脂肪含量更低，且含有對人體健康有益的特定脂肪酸，比如可顯著預防心血管疾病的Omega-3脂肪酸。純草飼牛體內的Omega-3脂肪酸含量可高達3%，而連續圈養舍飼使得Omega-3脂肪酸含量不斷降低。
此外，由于牧民的牦牛能在天然草場上采食多種植物，其體內也具有更高水平的植物營養素，如萜類化合物、酚類、類胡蘿卜素和抗氧化劑，這些都有助于改善人類健康。
然而在市場化發展的浪潮中，健康永遠不是被優先考慮的，低價或利益空間才是首位。
活躍在青藏牧區的育肥商、屠宰廠老板、肉質加工廠老板非常認可天然草飼牦牛肉的營養價值，認為其他肉無法與之比擬。但他們也精準地意識到，在天然草場放牧，既是優勢，也是短板。
冬季，大雪覆蓋草場，經過春夏鮮美牧草滋養、膘肥體壯的牛羊，此時因為進食減少、消耗量增加而開始減重。第二年4-5月，天氣轉暖，隨著牧草開始重新生長，牛羊也進入新一輪生長期。天然草地上放養的牛羊進食的頻率和數量并不恒定，能獲取的牧草數量也不確定，因此牛羊增重和增膘的效率被認為非常低。
育肥商人在這種“不確定性”中找到了商機。他們從牧民手中收購牦牛運到集中養殖基地，通過精心配備的飼料進行育肥，不僅能讓牦牛體重大增，還能使肉質更細嫩。
可見，無論在國內還是在國外，天然草場放養的牲畜最終都逃不掉育肥的末路。坐擁兩個育肥基地、可同時容納10000頭牦牛育肥的馬老板告訴我們，“牛剛買來是不好好吃飼料的，第一個月要慢慢的增加飼料的量，把它的腸胃都換過一遍。從第二個月開始，每天可以長一公斤多。”刨去不能增重的第一個月，牦牛從初始的300公斤體重增重到600公斤，需要6-10個月。等牛肥到脖子和腿都動不了的程度，育肥就基本完成了。
育肥廠。圖源，麥多。
這些育肥牛肉不僅供應廣闊的內地市場，也流向了青藏牧區的各個角落，與進口肉大軍一起沖擊著天然草飼牦牛肉的價格和銷路。
與巴西相比，位于青藏高原的牧民沒有廣闊充沛的草原、穩定的氣候和降水，反而在最惡劣的環境里不斷地與自然相適應，保護著那一方水土勉強維持著生計。他們身處整個牧區牛羊肉市場的最底端，他們把在天然草場生長自由、營養豐富的牦牛肉供應到了市場，但經過中間商、育肥商、屠宰場等多個利益方的層層運作，最終消費者買到的牦牛肉，成了質憂的育肥肉。
貶值的黃金
據國家畜牧獸醫局數據顯示，2022年以來，我國牛肉價格和活牛價格均呈現一路走低的狀態。截至2024年9月，全國活牛平均價格為25.46元/公斤，全國牛肉平均價格為68.2元/公斤，為近5年內最低價，而進口牛肉均價僅為不到35元/公斤，仍有明顯的價格優勢。
以這一均價計算，甘南X縣牧民每賣出一頭未經育肥、體重約250公斤的成年牦牛，僅能獲得6500元左右，而牧民的飼養成本約為1500元（未計入天然草場生態成本和勞動力成本）。每年需要出售10頭左右的牦牛，才能滿足家庭的生活需要，這對于平均僅有20-30只牦牛的X村牧戶來說，幾乎相當于變賣“全部家產”。
作者制圖：觀察進口牛肉的價格和我國本地市場牛肉批發價的波動情況，其整體趨勢基本保持一致。
低價內卷的模式把當前的草原畜牧業和牧民生計推向了風險最前沿。接受虧損、盡快出欄，還是投入更多飼養成本、等待牛價回升？在這個難題面前，我們遇到的所有牧民都不知做何選擇。
我們在M縣牛羊交易市場見到尼瑪時，他已經在交易市場等了兩天，為了賣掉他的三頭牦牛。
尼瑪原來家里有5口人，60多頭牦牛，2021年貸款了15萬元擴大畜群，剩余的錢用于醫療和生活支出。由于牛價持續下跌，尼瑪賣牛的收入越來越少，實在無力償還貸款。2022年貸款到期后，尼瑪被法院強制扣留了所有的補貼和作為管護員的收入。2023年，欠債太多的尼瑪離婚，與兩個兒子一同生活，目前家中還有39頭牦牛和2匹馬，貸款仍然沒還清。但當被問到是否吃進口肉時他回答道：
“我只吃牦牛肉和藏羊肉，從來不買育肥肉和進口的牛羊肉。‘假肉’不僅不好吃還影響了我們牧民的生活，影響了我們本地牛羊肉的市場，我堅決不吃也不買。”在殘酷的現實面前，尼瑪堅持著他作為牧民的最后一絲倔強。
尼瑪的處境是牧民中沉默的大多數，如今的牧民就處在這樣一個進退兩難的境地，一邊養著牛羊卻賣不出去，沒有錢生活；一邊吃不起自己養的牛羊肉，反而要吃便宜的進口肉。
這讓我們不禁發問：為什么在藏語中被稱之為寶藏/財富的牦牛“諾爾”（???），竟會貶值到如此程度？是牦牛真的沒有了價值，還是我們衡量價值的標準變了？工業化畜牧業是否是最終的歸宿？而商業化的大市場中，如何容得下一個健康的肉產品？
（文中地名、人名均為化名）
本作品獲食通社聯禾創作計劃的支持
參考資料:
JBS集團財報：https://ri.jbs.com.br/en/financial-information/results-center/
1.Health-Promoting Phytonutrients Are Higher in Grass-Fed Meat and Milk, Stephan van Vliet et.al
2.Nutrition and edible characteristics, origin traceability and authenticity identification of yak meat and milk: A review
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戴越,呂恒濤.進口牛肉和國內羊肉價格對我國國內牛肉價格傳導機制的研究[J].黑龍江畜牧獸醫,2022,(02):18-25+133-134.DOI:10.13881/j.cnki.hljxmsy.2021.03.0249.
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https://mp.weixin.qq.com/s/2MpnZcFomrgbWag47ACoqw
5. 巴西肉牛業考察報告之二｜巴西的育犢母牛和架子牛生產體系
https://mp.weixin.qq.com/s/uBYko0LGnjWanSDn_DZUPQ
原始出處：https://www.abiec.com.br/wp-content/uploads/Beef-Report-2022_INGLES_Em-baixa.pdf
6. Hoelle, Jeffrey. 2015. Rainforest Cowboys: The Rise of Ranching and Cattle Culture in Western Amazonia. Austin: University of Texas Press.
7. 田云,尹忞昊.中國農業碳排放再測算：基本現狀、動態演進及空間溢出效應[J].中國農村經濟,2022,(03):104-127.
8. https://theecologist.org/2011/apr/05/why-our-growing-taste-cheap-brazilian-beef-devastating-amazon
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