7.3 生態農產品加工與銷售
7.3.1 農產品加工
“民以食為天”，大部分食物只有加工后才能入口。狹義的食物來自農田，廣義的食物包括來自農田、草原、湖泊、海洋、森林等所有的可食的動植物材料或真菌。食物要滿足人類營養需要，或者滿足儲藏與運輸的實際需求，還需要加工。烹制是指對食物進行加工，然而這種加工不需要運輸，一般不包括在食物加工之列。烹飪是一門專門的工藝，這里不介紹有關內容。人類最初的食物加工就是晾曬、風干或火烤，后來發展到用鹽腌制。新鮮食物的保存期短，不利于儲藏與運輸，食物加工延長了食物里程。早先食物距離很短的時候，人類不需要太復雜的食物加工工藝，當年出門自帶干糧也是一種食物加工品。隨著社會發展與科技進步，人類發明了食品加工這樣一個龐大的產業，其總產值早已超過了農業生產本身。
1．傳統食品加工
人類食品加工歷史悠久。周朝時，中國人就發明了用黃豆、小麥等發酵制作醬的工藝。先民發現，醬存放久了，表面便會出現一層汁液，這種汁的味道更好，便改進制醬工藝，專門來生產這種汁液，這就是最早的醬油。西漢時（公元前 202年～公元 8 年），我國各地普遍釀制醬油，那時世界上其他國家還沒聽說過醬油。我國還是世界上釀醋最早的國家，早在公元前 8 世紀就已有了醋的文字記載春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊；到漢代，醋開始普遍生產；南北朝時，食醋產量和銷量都已很大。成書于北魏末年（公元 533～544 年）的《齊民要術》，系統地總結了我國從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，共收載了 22 種制醋方法，這也是人類歷史中對糧食釀造醋的最早記載。
世界各國均有自己的食品傳統加工方式，這些工藝都是人類適應自然而發明的。作者曾先后在歐洲、美洲、南美洲、非洲和亞洲多國考察，現場了解到他們的食品加工方式，并現場品嘗了他們的不少產品。一些技術還是各國文化交流的產物，如酒、醋、醬油、奶酪、烤馕、面包等的加工，但對于主食的加工，各國保留了自己的特色，成為人類文化的重要組成部分。
2．優質農產品加工
如果有了優質的原料，在加工過程中不使用任何防腐劑與有害化學添加劑，就能使初級農產品升值，進而帶動更多的就業。下面以我國為例，介紹幾種傳統的食物加工工藝。
?。?）醬油
醬油的加工原料主要為大豆和小麥。傳統醬油的制作方法分為以下幾個步驟：①大豆浸泡脫脂，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的 1.2～1.3倍；②浸漬后進行蒸煮，然后迅速冷卻；③精選小麥之后焙炒并破碎、壓碎；④將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合；⑤接種曲菌進行制曲；⑥將食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發酵，發酵后的物質稱為醬醪；⑦浸出淋油獲得醬油。在曲菌孢子發芽階段，溫度控制在 30～32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過 35℃。升溫是依靠陽光暴曬完成的，這期間要進行翻曲及鏟曲。將前次留下的醬油進行人工加熱，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油溶于其中，然后從發酵缸底把生醬油依序淋出頭油、二油及三油。
?。?）米酒
米酒釀造包括以下步驟：①將糯米清洗干凈后在水中浸泡；②將浸泡后的糯米以 1∶1～1∶3 的比例摻兌白糯米后蒸熟并冷卻；③以糯米、酒曲的重量比為100∶0.6 的比例加入酒曲發酵；④產品調配后進行灌裝。由于米酒釀造工藝中采用糯米作為原料，所生產出來的米酒具有明艷的色澤。糯米的保健養生功效更使本工藝生產出的米酒中含有豐富的蛋白質和維生素。做好米酒的前提是要有好的酒曲，米酒要在 30℃左右發酵，所以制作米酒要選擇夏季或冬季（需要加溫）。
?。?）食醋
食醋又稱醯、酢、苦酒等。傳統制法以小米、地瓜為主要原料，或用優質糯米。輔料包括麩皮、稻殼、食鹽、食糖等。以米醋原料為例，糯米 1 000 千克、麩皮 1 700 千克、稻殼 940 千克、酒曲 4 千克、麥曲 60 千克、食鹽 40 千克、食12 千克。食醋的主要工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。然后將成品撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至 30℃，夏季 25℃，拌勻后裝缸，再用泥蓋封缸發酵。我國傳統的釀造醋是以糧食為原料的，是通過微生物發酵釀造而成的，其營養價值和香醇味遠遠超過當前的配制食醋。香醋以鎮江香醋為代表，是我國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃等特點。
?。?）醬菜
咸菜、榨菜、酸菜、糖蒜、醬菜等都是餐桌上的必備品，對于這些食品的加工，農家人原本都會，主要原料就是來自農田的十字花科、百合科和菊科的一些蔬菜，輔料是鹽、醋或糖，所采用的工藝主要是腌制或微生物發酵。好的醬菜，原料來源很重要。“六必居”醬園為保證產品質量，參照古代釀酒的規范，提出“六必須”，即“黍稻必齊、曲蘗必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”，該店幾百年來經久不衰與其獨特的生產工藝有極大關系。根據季節的變化、不同的品種采用不同的工藝，使每個品種都有獨特口味，如咸胚腌制就有干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7 類。
（5）黃醬
先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟。而后把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎，隨后把碾碎的黃豆放進模子里，上蓋凈布，人工踩硬。然后從模子里取出，用力拉成 3 條，用刀切成長方塊，碼放在木架上，用錫箔包封嚴，促其發酵。發酵后，不斷用刷子把錫箔上生出的白毛刷去。約經過 20 多天發酵，醬料制成。然后把醬料放入大缸中，適量加鹽和水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟。此后按時用木耙在大缸里上下翻動，使其再發酵。經過一個伏天，黃醬才制成。
?。?）臘肉
臘肉即臘月間腌制的熏肉。臨冬豬肥，一些地方的農民宰殺年豬，利用腌熏方法，保證在開春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風干是最佳儲肉方法。四川人家家戶戶會做臘肉，制作一次可以吃到來年。根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加上鹽、白酒、五香粉和辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，進入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入松柏樹枝、橘子皮和柚子皮等物，以此熏入特殊香味口感。熏制時，還須自制熏籠一處，火烤腌熏，比較煩瑣。好的臘肉外表顏色金黃，內里紅白分明，顏色鮮亮。有的地方將腌制好的肉直接掛在高處風干，不經過煙熏，成品是風干肉。
7.3.2 農產品銷售——電子商務
發展生態農田的核心目的是提高農民收入，收入的錢來自市場，準確地說，來自城市消費者。城市消費者自己不會種地，也無法種地。要提高農產品附加值，必須將食物還原為食物，凈化食物鏈，告別人類圍繞農業發明的幾萬種化學物質，將傳統農業提升為健康和諧可持續的農業。實現途徑之一就是電子商務，這在我國已經成為引領人類進步的技術與產業。
通過發展優質無農殘或少農殘的農產品提高農民收入，減少市民醫療投入，實際上就是發展高效生態農業。這種高效生態農業是從光合作用開始的，到消費者健康的血液流動而止，至少包括 5 個方面“物”的流動。①大田作物葉綠體類囊體膜上電子流。作物首先將太陽能轉變為一切生物能夠直接利用的能量，這個生產過程是在健康的生態環境中進行的。②各類食物、中藥材、寵物、花卉和苗木等在物聯網上物流。車輪滾動將上述農產品運送到消費者手中。③消費者體內健康的血液流動。血液里運輸的是保障身體健康的、長壽的、遠離疾病的、好的能量與元素；④由上到下的貨幣流。健康有機食品和中藥材等的增值部分，從購買者那里向下游傳遞，帶動大學生尤其農民就業，增值部分的 30%以上歸農民；⑤互聯網上的信息流。這個流動非常迅速。通過云計算，我們能夠知道哪里有需求，哪里有庫存，哪里的有機農業是真實的，哪里出現問題，需要公示給予監管、懲戒，最終進行系統修復與平衡。
生態農產品不能任由市場盤剝，必須有自己的定價權，否則生態農田難以維持。生態產品的主要渠道為線上銷售，加上部分的線下銷售，剩余的可以考慮進入普通市場流通。2014 年，我國農業電子商務出現井噴現象，越來越多的農產品走向網絡。目前，全國涉農電子商務平臺已超過 3 萬家，其中農產品電子商務平臺已達 3 000 家。電子商務的興起，對于解決生態良好地區的農產品進入有消費能力的發達地區尤其一二線城市，實現城市帶動鄉村致富和環境保護，具有十分重要的意義。
農產品電子商務只有為顧客帶來良好的購物體驗，才能迎來持續消費力及帶動相關消費群體。目標人群定位是農產品電子商務平臺首要考慮的問題，以那些基本不會上網的老年人或消費能力低的人群為目標人群，顯然會面臨虧損。另外，由于農產品的特殊性，配送須有冷藏冷凍的混合配送車輛，以及冷藏周轉箱及恒溫設備，否則產品原質量再好，客戶收到的也將是有質量問題的商品。所以物流配送成本將成為考驗農產品電子商務平臺的最大問題。
當前我國農產品網上交易面臨許多困難，如整體市場規模不集中、基礎設施建設不完善、法律法規尚不健全等。針對這些問題，商務部將采取統籌規劃、規范秩序等措施，推動農產品電子商務應用與創新。隨著消費者網上購物體驗成功，優質農產品電子商務將會有重大的提升機遇。通過零售帶動批發、高端帶動低端、城市帶動農村、東部帶動西部，實現農產品電子商務健康發展；規范信息發布、網上交易、信用服務、電子支付、物流配送和糾紛處理等服務，依法打擊商業欺詐、銷售假冒偽劣、發布虛假違法廣告和不正當競爭等活動，可從法律角度保護消費者利益；制定農產品標準，發展專業化、規模化的第三方物流，可保證農產品冷鏈物流暢通；完善農產品綠色通道政策，促進支付、信用、金融、保險、檢測、認證、統計和人才培育等服務，可提供更多就業機會，一些機會對于從事農業的一線農民或農二代、大學生二代均有很強的吸引力，讓他們在家門口就能夠就業。
2013 年 10 月，本團隊帶領農戶建立了電子商務，分別建了淘寶、有贊和微店等銷售平臺，再加上線下銷售，解決了好產品的好出路問題，使產品經常供不應求。
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