文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到：云南汽鍋雞，是他心中最好吃的雞肉做法。“湯如清水，雞香撲鼻”，而時(shí)過(guò)四十年，當(dāng)汪曾祺再次吃到汽鍋雞的時(shí)候，卻大失所望，昆明的汽鍋雞已經(jīng)不再是當(dāng)年的味道。
做法還是那個(gè)做法，而雞肉卻不是那個(gè)雞肉了。
1
消失在舌尖上的味道
云南汽鍋雞的墮落，是食材商品化選擇的妥協(xié)。
最適合做云南汽鍋雞的雞種，是來(lái)自楚雄州武定縣的獨(dú)有品種：武定雞，這個(gè)擁有600多年歷史，被列為貢品的地方土雞，如今卻很少被用來(lái)制作汽鍋雞，取而代之的是商品化程度更高、更容易標(biāo)準(zhǔn)化的肉雞。
武定雞被淘汰出傳統(tǒng)汽鍋雞的命運(yùn)，并非個(gè)例，這只是中國(guó)名菜變味的一個(gè)集體縮影。
雞骨醬，上海人心中最正宗的上海味道，要想做出來(lái)的濃香下飯，必須用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的品種：浦東雞，因其肉質(zhì)鮮美，在上供朝廷時(shí)被慈禧太后稱為“江南飛來(lái)的鳳凰”。
白斬雞，作為廣東人最愛(ài)吃的一道菜，以肉嫩細(xì)滑著稱，用的便是當(dāng)?shù)孛u：清遠(yuǎn)麻雞，宋朝便有了養(yǎng)殖歷史，尼克松訪華時(shí)都曾慕名指定品嘗清遠(yuǎn)麻雞。
叫花雞，金庸武俠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香氣逼人，只能用江蘇當(dāng)?shù)氐奶厣贩N：鹿苑雞。是兩代帝師翁同穌的最愛(ài)，清代就被列為常熟四大特產(chǎn)之一。
但都沒(méi)有逃脫與武定雞相同的命運(yùn)，2006年，浦東雞、清遠(yuǎn)麻雞等23個(gè)地方雞種被納入《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，2014，在對(duì)名錄進(jìn)行修訂時(shí)，又新增了鹿苑雞、雙蓮雞等5個(gè)品種。
這些名菜最好的味道，我們卻越來(lái)越難嘗到了;而有些名菜，因?yàn)槭巢钠贩N的消失，永遠(yuǎn)消失在了中國(guó)人的舌尖上。
2
伴隨起源的中國(guó)土雞史
中國(guó)是世界上最早養(yǎng)雞的國(guó)家，遠(yuǎn)在新石器時(shí)代，考古學(xué)家就發(fā)現(xiàn)原雞的骸骨，至今已有七千年歷史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字，為“鳥(niǎo)”旁加“奚”的形聲字，意為牽著繩子的鳥(niǎo)。
每個(gè)家庭養(yǎng)雞，不僅是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)下的一種生活方式，更是被賦予了理想生活的意象，老子的理想世界是“雞犬之聲相聞”; 孟子的治國(guó)方略是“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣”。對(duì)于一個(gè)家庭來(lái)說(shuō)，雞是安定美滿的象征。“無(wú)雞不成宴”，作為自給自足的肉食來(lái)源，也是中國(guó)人的待客之道，親切且隆重。
在七千年的馴化過(guò)程中，中國(guó)共有107個(gè)地方雞種分布在這片廣袤的土地上，是世界上雞遺傳資源最豐富的國(guó)家。但2016年，農(nóng)業(yè)部稱超過(guò)50%的地方雞品種數(shù)量呈下降趨勢(shì)，瀕危和瀕臨滅絕品種約占地方畜禽品種總數(shù)的18%。
為了保護(hù)地方雞種，2014年農(nóng)業(yè)部公布了包含28個(gè)地方雞種在內(nèi)的《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，建立了2個(gè)國(guó)家級(jí)地方雞種活體保存基因庫(kù)和1個(gè)畜禽遺傳資源體細(xì)胞庫(kù)，確定了13個(gè)國(guó)家級(jí)雞遺傳資源保種場(chǎng)。
2017，土雞在白羽肉雞、黃羽肉雞的夾縫中，勉強(qiáng)保留約7%的市場(chǎng)占有量。
能讓這些優(yōu)秀的地方雞種基因艱難保留下來(lái)，除了國(guó)家的保種，更重要地還是依賴于中國(guó)傳統(tǒng)的小農(nóng)散養(yǎng)的模式。幾乎每一個(gè)中國(guó)農(nóng)民，都會(huì)養(yǎng)幾只幾十只雞。這種傳承了四千年的種養(yǎng)結(jié)合的農(nóng)耕模式，是目前全球農(nóng)業(yè)愛(ài)好者最推崇的模式，它不僅僅是保留了基因品種的豐富性，也極大的保證了雞肉品質(zhì)和口感。
3
懷念的兒時(shí)味道
三年前的一次美食活動(dòng)，一人一道拿手菜，我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)熬了一鍋雞湯，一只整雞一大鍋水，調(diào)料只有鹽和幾片生姜，其余什么也沒(méi)有。那天的雞湯一出鍋就驚嘆聲起，成了整桌最受歡迎的菜，一大鍋湯最早被喝得干干凈凈。
那一天好多人都說(shuō)：吃出了小時(shí)候雞肉的味道。
那是雞肉本該有的雞香味，但離開(kāi)土地的人很難吃到這曾經(jīng)習(xí)以為常的味道了。
巴山土雞——我們從大巴山深處的小山村里帶回的土雞，很多買過(guò)的人三年后，還時(shí)常還會(huì)收到他們的詢問(wèn)：什么時(shí)候還能再吃到巴山土雞?
我也只能遺憾地告訴他們：不再賣巴山土雞。
放棄雞的理由其實(shí)很簡(jiǎn)單，一只土雞，每天需要吃掉至少200g糧食，一斤糧食按1.5元計(jì)算，8個(gè)月下來(lái)，光是糧食就已經(jīng)144元，這還不包括雞苗費(fèi)、人工費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)……這樣一只高價(jià)土雞，與均價(jià)50塊一只的白羽雞競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)在面臨著難堪境地。
時(shí)至今日，大巴山深處的小山民們，都不再敢大量養(yǎng)殖巴山土雞了。
不管怎么不情愿，都不得不承認(rèn)：活在農(nóng)耕文明里幾千年的家雞，在商業(yè)化原則下終究難以立足。
△巴山土雞
4
一場(chǎng)關(guān)于洋雞的入侵
許多人懷念小時(shí)候的雞肉味，并非沒(méi)有道理，這是一場(chǎng)實(shí)質(zhì)性的土雞退位戰(zhàn)爭(zhēng)。
1972年，荷蘭女王贈(zèng)與了中國(guó)50只白羽雞，白羽雞自此開(kāi)始踏上中國(guó)這片土地。
80年代，華人在泰國(guó)創(chuàng)立的正大集團(tuán)正式把白羽雞引進(jìn)到國(guó)內(nèi)，開(kāi)始大規(guī)模立體養(yǎng)殖。全新的工廠化養(yǎng)殖模式，將食品工業(yè)化，極大的降低了養(yǎng)殖成本，縮短了養(yǎng)殖周期，讓曾經(jīng)奉為餐桌珍味的雞肉，變成了非常廉價(jià)易得的食材。
2017年我國(guó)白羽雞出欄量為42億羽，與黃羽雞占到全國(guó)雞肉總出欄量的83%。
這個(gè)在四十年時(shí)間里，迅速登上中國(guó)人餐桌的白羽雞，學(xué)名叫快大型白羽雞，被老百姓稱為肉雞，有著高生產(chǎn)效率和高飼料轉(zhuǎn)化率，在對(duì)溫度、光照、飼料的控制下，能把出欄時(shí)間縮短到40天，是目前中國(guó)市場(chǎng)上商品屬性最高、出欄量最大的雞種。
中國(guó)每年在引進(jìn)這種白羽育種雞的花費(fèi)都在幾億元， 從2004 年的 48 萬(wàn)套祖代雞上升至 2013 年的高峰值154 萬(wàn)套，近些年因?yàn)橐咔樵蛴谢芈洌驗(yàn)閲?guó)內(nèi)白羽祖代雞育種基本處于空白狀態(tài)，還是不得不全部依賴進(jìn)口國(guó)外祖代白羽雞。
與此相對(duì)的，在十五大之前的國(guó)家級(jí)畜禽資源保護(hù)上，每年投入不過(guò)幾百萬(wàn)，平均到159個(gè)畜禽品種上，每年不過(guò)幾萬(wàn)元。
直到十二五期間(2011-2015)，我們才開(kāi)始正視這個(gè)問(wèn)題。
2012年，中央財(cái)政畜禽保種經(jīng)費(fèi)增加到了史無(wú)前例的5320萬(wàn)元，然而平均到每個(gè)地方雞種上來(lái)，不足40萬(wàn)元。
洋雞的迅速擴(kuò)張，讓土雞越來(lái)越無(wú)處可逃。
5
角逐速度的養(yǎng)殖成為一場(chǎng)災(zāi)難
與“雞犬相聞”這樣理想世界描繪的完全相反，白羽雞的生長(zhǎng)相對(duì)于中國(guó)本土雞來(lái)說(shuō)，是一場(chǎng)“生而為雞”的噩夢(mèng)。
去年澳大利亞拍了一個(gè)紀(jì)錄片《統(tǒng)治》，被稱為一部禽類的災(zāi)難片，用鏡頭為我們展示著一生都只能生活在自己排泄物里、沒(méi)曬過(guò)太陽(yáng)、沒(méi)走過(guò)路的白羽雞，是怎么爭(zhēng)分奪秒地生出肉，然后一一登上我們餐桌的。
這樣高速生長(zhǎng)的白羽雞導(dǎo)致了其生理與免疫功能的脆弱，養(yǎng)殖者不得不通過(guò)大量的抗生素來(lái)保證存活率。
中國(guó)是抗生素生產(chǎn)大國(guó)，也是使用大國(guó)，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)年產(chǎn)抗生素原料大約 21 萬(wàn)噸，出口 3萬(wàn) 噸，剩下的除了人用外，有9萬(wàn)噸抗生素都被用于動(dòng)物。
2017年央視曝光了遼寧省普蘭店市的皮口鎮(zhèn)，由于海參養(yǎng)殖戶大量添加抗菌素，導(dǎo)致近海物種幾乎滅絕，從側(cè)面反映出中國(guó)養(yǎng)殖業(yè)抗生素濫用的嚴(yán)重性。
這樣的事件對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)已屢見(jiàn)不鮮。早在前幾年速生雞事件曝光之時(shí)，央視記者在山東青島等地調(diào)查長(zhǎng)達(dá)一年后就發(fā)現(xiàn)，一些養(yǎng)雞場(chǎng)違規(guī)使用抗生素和激素養(yǎng)殖白羽雞，一只肉雞40天內(nèi)至少吃了18種抗生素，其中的地塞米松是腎上腺皮質(zhì)激素類藥，長(zhǎng)期大量使用可引起動(dòng)物體重增加、引發(fā)肥胖等癥狀，讓一只處在育肥期的白羽雞每天長(zhǎng)二兩肉。
養(yǎng)殖變成了一場(chǎng)速度的角逐，從在美國(guó)本土?xí)r的125天，到1976年剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的63天，再到2012年，只需要養(yǎng)40天。7年又過(guò)去，不知道如今有沒(méi)有打破昔日記錄?
隨著人們消費(fèi)需求的提升，工廠化的家禽養(yǎng)殖，為我們提供了豐富的禽蛋食材，也大幅度降低了雞肉曾作為珍饈食材的地位。但是這樣沒(méi)有味道的食材真的是我們想要的嗎？我們的消費(fèi)水平究竟是提高了還是降低了？我們的消費(fèi)觀念是進(jìn)步了還是后退了？
「 支持烏有之鄉(xiāng)！」
烏有之鄉(xiāng) WYZXWK.COM
您的打賞將用于網(wǎng)站日常運(yùn)行與維護(hù)。
幫助我們辦好網(wǎng)站，宣傳紅色文化！
歡迎掃描下方二維碼，訂閱烏有之鄉(xiāng)網(wǎng)刊微信公眾號(hào)
