七月，在四川進行學術考察期間，讀到了墨西哥學者阿圖洛·瓦爾曼關于玉米與近代世界歷史的著作《玉米與資本主義——一個實現了全球霸權的植物雜種的故事》，同時接觸了一些和玉米在中國種植相關的歷史文獻，兩相參照，層層疊加，對玉米這種窮人食物所蘊涵的巨大社會動力有了新的認識。
在玉米這種美洲作物被引種到舊大陸之前，一五○○年左右歐洲的人口只有八千萬，與一三○○年的數目相當。玉米、馬鈴薯等美洲作物引種到舊大陸，使歐洲的人口數量迅速增長。一七○○年歐洲居民達到了一億兩千萬，“到一八○○年達到了一億八千萬。十九和二十世紀出現了被稱為生命革命的人口爆炸，一九○○年，歐洲人口達到三億九千萬，一九七五年是六億三千五百萬。”（122—123頁,下引此書只注明頁碼）在這個過程中，十八世紀之前，玉米在歐洲主要是人的食物，玉米特別在農耕和農民的生活中扮演了重要的角色。到十九世紀初，玉米已經影響到了歐洲40％的人口，包括玉米的種植者，也包括玉米及其相關食品的食用者。整個十九世紀，玉米在歐洲的聲名“甚囂塵上”（124—125頁）。
在世界的另一端，“玉米在中國的出現偉大而意義深遠”。十六世紀上半葉，玉米開始經過云南、福建進入中國，迅速在中國廣闊的山地蔓延。中國人以各種方法食用玉米：早收的青玉米被當做蔬菜，成熟后收獲的玉米則被磨制成粉而后加工成玉米餅或玉米粥。玉米還被用來制作燒酒、啤酒，甚至蒸餾出威士忌（45頁）。繼水稻、小麥之后，玉米取代了高粱，成為中國第三大主要食物。僅僅經過四百年左右的時間，中國人口從一六○○年和一七○○年的一億五千萬，增長到一八○○年的三億兩千萬，一九○○年是四億五千萬。到二十世紀八十年代，中國人口超過十億，而中國的糧食供應還基本達到自給。在玉米作為人民食物的國家中，中國是最大的玉米生產國（47頁）。
然而，瓦爾曼更加關注的是玉米在舊大陸引起的從農耕、貯藏、畜牧到人的生活方式、村落景觀、城市化乃至整個社會結構的復雜變遷。首先，玉米在歐洲迅速取代了傳統的夏季谷類作物高粱、黍和粟，成為夏季草場休耕閑暇時的主要作物。傳統的休耕輪作制度演化為常年的復合作物栽培形式，大大緩解了人口對土地的壓力。其次，玉米結束了歐洲糧食短缺的困境，尤其是在夏季，“仲夏后通常是饑荒的季節，而玉米恰好在這個時段成熟，以往循環往復、年復一年的糧食時而泛濫時而短缺的惡性循環現象也消失了”。玉米得到了一個“災難時期的生命線”的不祥稱號，同時背上了窮人食物的名聲。“在歐洲南部貧困肆虐，貧富間存在巨大的鴻溝。最初，玉米和貧困、農村掠奪、原始生活條件為伍。”（112頁）大量的農民和城市貧民以玉米作為主要的甚至唯一的食物，人們的綜合營養不足，嚴重的陪拉格病害在單純食用玉米的農民和城市下層人口中泛濫，一些人的脖頸和暴露在陽光下的皮膚生出皮疹，結成紅色的硬癬，并出現消化疾病，食欲減退，精神不振，最后演變為頭暈、精神失常而病入膏肓。“這種疾病造成了成千上萬的農民精神錯亂和死亡，”它與一八四五——一八五一年間的馬鈴薯枯萎病一起，成為歐洲歷史上的“黑暗篇章”（113頁）。即使這樣，玉米仍然是成就歐洲農業革命的因素之一。“農業革命是其他革命的前提，是建立自由的，工業化、城市化的現代世界的基礎。”（122頁）
在歐洲，玉米不僅成為窮人的食品，也為地主、佃農、放債者、土地領主和新的中產階級帶來了財富。隨著歐洲封建制度的演變，原來凝結在土地關系上的政治關系轉變為一種經濟關系，土地私有制的確立使得地租剝削成為土地領主的財富來源。許多佃農是富足的商品生產者、第三等級的鄉村平民和殷實的農民。封建制度衰敗的歐洲社會結構日趨復雜，不同階層和集團之間的差距也在日益增大。人們出于不同的目的引種玉米。巴爾干和多瑙河谷的地主、南方的土耳其人和北方的天主教徒大種植園都在積極種植和出賣玉米。“但大多數從玉米中獲益的人從不食用玉米，他們只吃小麥。”（132頁）玉米種植成本低、產量高，可以高效率地達到自給自足。歐洲的農民選擇種植玉米以抵消不斷上漲的地租、創造剩余產品。同時，玉米惡化了農民勞動的節奏和景況。取消休耕、輪種、夏季作物意味著更長的勞動時間和更密集的土地掠奪。商業化和密集型農業不謀而合。十八世紀之前，玉米是農民和城市貧民的主要食品，十八世紀之后，玉米逐漸成為肉、奶食品生產不可或缺的飼料資源，成為商品生產轉化的中間消耗物，為歐洲的城市化、商業化提供基礎保障。
美洲是玉米的老家。印第安人教會了來自歐洲的殖民者種植玉米。早期的殖民者將玉米作為食物，充分地利用玉米的每一部分支持他們在美洲的開拓事業。玉米遍及他們的工作、糧食、休閑、娛樂——日常生活的每一個角落。玉米是美洲拓荒者最初的依賴，美國南部的主要鄉村地區，玉米長期扮演著糧食的重要角色。南方那些規模龐大的種植園，玉米是奴隸們的主要食物來源，每個成年奴隸每天約獲得兩磅玉米的配額。這時候北方的城市化和有效的商業運作系統已經開始改變人們的食譜。城市飲食中對玉米的依賴越來越小。到二十世紀八十年代，美國的玉米年總產量已經創造了兩億兩千四百萬噸的紀錄，約為世界總產量的一半。而美國一九八○年的人均玉米消費量僅僅與一九一○年相當，肉類特別是牛肉的消費迅速增長，一九二九年美國人均年度肉類消費只有五十磅，一九七五年上升到了一百二十磅。如果加上禽類食品、奶制品、黃油等，美國人均年度動物類食品的消費達到了四百五十磅，平均每天一磅還多。美國兩億數千萬噸的玉米年產量中，約有61％的巨額部分被其國內畜牧業消耗掉了（193頁）。美國人用玉米提取乙醛醇，制作酒精——汽油的混合燃料，以應對高昂油價的沖擊。美國人還將占自己年生產量30％的玉米出口到世界各地，成為富國牲畜的飼料，窮國居民的口糧。玉米成為美國的戰略能源，在國際關系中具有重要作用（24頁）。
那么在中國，是否也如此呢？瓦爾曼與何炳棣一樣，認為玉米在中國扮演了開荒者的角色。玉米從福建和云南進入中國后，逐步向江西、貴州、四川、湖北以及陜西南部的山區蔓延，最后在東北完成了對整個中國的影響。瓦爾曼沒有能夠對玉米的中國種植做出類似于它在歐美那樣的社會人類學說明。可是，一旦我們打開中國文獻，看看關于玉米的記載，玉米所具有的那種“窮人的食品”和市場開拓者的形象煥然就在眼前。
據民國《巴縣志》記載：“包谷，一曰玉麥，又曰玉蜀黍，玉高粱，玉蘆，俗又謂之玉米，性耐水旱，粒有八列、十六列之殊。……山民半倚包谷為活，窮年恒歲不睹稻粱，其功實居稻麥之半。邊陬荒徼，民命所系也。”
歐洲人曾用“西班牙小麥”、“土耳其小麥”等名稱命名初來的玉米，中國人則用自己熟悉的作物名命名這種來自美洲的作物。在古老的糧食名字米、麥、高粱之前加上一個“玉”字，就像《巴縣志》里面記載的那樣。北方一些地方還把玉米叫做“玉茭子”，“玉套粟”，而所謂“蜀黍”、“蘆”、“茭子”、“套粟”等等就是高粱。瓦爾曼說，一九三六年法國出版的《自然歷史——玉米的農業經濟學》一書中有一幅匪夷所思卻又妙趣橫生的中國木雕。“木雕上是一棵玉米植株，但在該生長玉米穗的地方卻是一個玉米棒。這形象地詮釋了李時珍在一五五二—— 一五七八年間完成的《本草綱目》中關于玉米的記載。”（41頁）瓦爾曼在這里犯了一個小小的錯誤，那木雕上刻繪的植株一定不是玉米而是高粱！玉高粱、玉蜀黍、玉茭子等等，不是都和高粱有掰不開的關系嗎？李時珍寫《本草綱目》的時候玉米剛進入中國，李時珍本人應該沒有真正種植過玉米，他對玉米的藥性、治療功能等等也了解不多，但是，他以自己最大的努力要弄清玉米的形狀，最后弄成了這般模樣：“玉蜀黍，種出西土，種者亦罕。其苗葉俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高三四尺，六七月開花成穗如秕麥狀，苗心別出一苞，如棕魚形，苞上出白穗垂垂，久則苞拆子出，顆顆攢簇。子亦大如粽子，黃白色，可炸炒食之。”除了他把生長玉米棒的位置弄錯了以外，應該夠得上特別地細致逼真了。在那個時代，沒有觀察過玉米生長的李時珍，以他自己特殊的聯想方式把這種來自美洲的作物納入中國人的知識譜系，為“中國的植物認識史”（這是法國國家科學研究中心的研究室主任喬治·梅泰利埃為中國傳統“本草”研究擬定的名字）增添了新的內容。
來到中國的玉米迅速在中國人的食品階級中占據地盤，成為窮人的食物。《巴縣志》說，即使在重慶這樣的地方，“山民半倚包谷為活，窮年恒歲不睹稻粱，其功實居稻麥之半”。那么，在其他地方的玉米又是怎樣的地位呢？一九一○年編輯出版的《商務官報》連載了一份《陜西全省農務調查報告》，我們在其中發現這樣幾段有關玉米的記載：
漢中府略陽縣：“山多且高，故地氣陰寒，然地處南山表面，氣候多溫，故冬不甚寒夏不甚熱，至于壤地，土少石多，是以性質燥而且磽也。糧食以包谷為大宗，每年尚敷本境之食用。”
興安府安康縣：“糧食以包谷為大宗，稻谷次之，麥又次之，它如蠶豆、豌豆，雖亦糧食類，然不逮包谷稻麥遠甚。至本境食用……稻則半恃漢陰，本境所出，尚不敷用。”
興安府磚坪廳：“廳境萬山叢沓，土磽水淺……糧食以包谷、大米為大宗，豌、麥次之。山坡地段，山民皆種包谷，平原水田，土民概種大米。若雨陽應時收成中稔，足敷本境食用。廳屬糧食雖包谷居多，然易霉變，難以久儲。唯水田無多，出米有限。”
興安府漢陰廳：“稻谷、包谷為大宗，麥豆雜糧次之。……民性嗜酒，不知防饑。有余之家則以包谷烤酒，民食雖不缺，糧價則日貴。”
興安府平利縣：“僻處萬山，四時氣候寒多燠少。……縣境稻、粱、麥、粟、豆各種皆產，唯以包谷、稻谷為大宗，年豐可以足食，一遇夏秋旱潦，高低歉收，往往不敷本境食用。”
興安府洵陽縣：“岡嶺多，平地少，土質磽薄……高山宜種包谷、紅薯、馬鈴薯，藥材亦間有之。低山則包谷、麥、米、豆皆宜，子、桑、麻、漆、桐等頗多，沿河平地種稻。”
興安府白河縣：“居萬山之中……地氣陰寒，生物最遲，非雨陽應時則苗不滋長。山高地瘠，五谷之中以包谷為大宗，豐年則足食，所需稻米全賴湖北竹山、竹被兩縣以及荊襄一帶等處販運以供本地之食。”
西安府孝義廳：“廳屬皆山，土性磽薄，氣候較寒……山谷有小河，近河有水田，種稻。多雜沙石，尚有水患。平地多系沙土，宜種二麥。坡地較燠，多系黃土、沙土混合，宜麥、菽、包谷。矮山沙土，宜種包谷、洋芋（即土豆）……每年所產稻麥正糧無多，全賴包谷、洋芋為大宗。此二種均不耐久存。豐收之年足敷本境食用，偶遇歉收則不足食。”
在這些地方，玉米是農民一日三餐的主要內容。它們的共同之處是：居處深山之中，地氣陰寒，多沙石，土質磽薄。玉米生長期短暫，適應性強，產量穩定，來自湖廣各地的移民在秦嶺大巴山區扎根，主要以玉米為口糧，對此依賴最深。這些地方也是清代以來中國貧困人口最為集聚的地區之一。歷史上，至少是在鴉片戰爭前，中國中原王朝的最大威脅多數來自西北和北方的游牧民族，但是結束清代康乾盛世的最大動亂卻不是少數民族的入侵，而是持續時間長達八年的白蓮教大起義。起義的主體是居住在秦嶺大巴山區的漢族農民，范圍涉及到的今天湖北、四川、陜西三省和重慶遼闊的山區，也恰恰是清代重要的玉米播種區域。歷史學家估計，清王朝為鎮壓這次內亂耗費了多達兩億兩的白銀，幾乎相當于清王朝七年地丁收入的總和。
美洲作物土豆、紅薯等來到中國，也一樣曾經主要是一種“窮人的食物”。
但是，沿著瓦爾曼的研究思路，我們還會發現，這些美洲作物也參與了中國十七世紀以來的農業革命——它不僅減輕了中國龐大的人口對有限土地的壓力，還對中國的人口增長起了推動作用，成為中國農業區域專業化發展的重大動力。人們知道，明朝時中國的江南一帶曾經是以稻米為主的糧食產區，流行的俗語有“蘇湖熟，天下足”的說法，這個俗語到清代變成了“湖廣熟，天下足”了，伴隨這個俗語的是清代大規模移民西進運動，“湖廣填四川”更加廣義的理解應該包括那些遷移到秦巴山區及其以北的陜西南部的農民。而這時候以太湖為中心的江南地區逐步變成了中國乃至世界著名的棉紡織和絲綢業中心，出產于江南的紡織品獲得了“衣被天下”的美譽，同時那里也成為中國最大的商品糧消費地區。來自四川、湖廣的米糧沿長江一路東下，蘇州成為清代中國著名的糧碼頭——糧食銷售的中心。
當我們注意清代中國不同區域間大規模的糧食販運的時候，應該能夠想到，那些輸出大米的地區除了當地農業技術進步使稻米生產取得巨大成就之外，是不是還有別的力量推動著這些地區的稻米走向市場？中國是不是也存在著類似于歐洲那樣的現象：農民把玉米作為自己的主要食物，而把市場價值較高的稻米、小麥等變成了商品，出售到發達地區和工商業城市這些集中消費稻米、小麥的地方。就像那個時期的華北農民，經年累月以高粱、小米、玉米、番薯和土豆果腹，把有限的小麥變賣到城市。那時北方許多村落的普通農民曾組織起類似于“饃饃會”的組織，平時積攢資金，只有到過年的時候才動用這筆共同基金買點白面，吃上一頓白面饃饃、白面餃子。事實上，即使在湖南這樣的稻米輸出大省，直到清末，有些地方的農民也依然食用玉米——這并不排除在同一時期，湖南另外一些農民把玉米作為飼料喂養鴨子。玉米從新大陸來到舊大陸，一開始就有兩種不同的身份，它是富人家的飼料，窮人家的口糧。
還應該注意到的是，由玉米等美洲作物推動的山區開發，減緩了清代中國人口與耕地之間的矛盾，使許多當時重要的手工業原材料有了更加廣闊的生產地，不僅像江南、廣東的大量耕地成了棉花、桑樹、甘蔗、花木的種植基地，而且像桐油、藍靛、生漆、苧麻等等就曾經是四川、湖北等地山區農民重要的輸出物資。這些對清代中國手工業和商業發展不也具有促進性的影響嗎？
瓦爾曼的玉米史考察了玉米流傳在世界不同社會產生的各種錯綜復雜的效應，使人們知道玉米從一種窮人的食物到現代世界重要商品的進化歷程，“整個世界都從美洲農民的智慧中受益匪淺”。今天，中國是全球第二大玉米生產國，也是全球第二大玉米消費國。除了日益增長的飼料消費外，中國政府已經開始推廣玉米乙醇作為動力燃料，一些省市開始禁止銷售普通汽油，與此同時，仍有數以萬計的中國農民一日三餐離不開玉米。但是，中國玉米的社會史還是一塊尚未開發的處女地。
（《玉米與資本主義——一個實現了全球霸權的植物雜種的故事》，阿圖洛·瓦爾曼著，谷曉靜譯，華東師范大學出版社二○○五年十一月版，19.80元）
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